裸麦粉是全麦粉么,裸麦粉是全麦粉么

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裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

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稞麦面粉即青稞面粉,青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,别名叫裸大麦、元麦、米大麦,是藏族人民喜爱的粮食。青稞是世界上麦类作物中含β-葡聚糖最高的作物。

在几百年的历史中,青稞只是在酿酒和磨制糌粑上有所运用。糌粑,实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食,藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑营养丰富,营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高,发热量大,充饥御寒。糌粑携带方便,适于牧民生活。青稞还可以作麦片粥、米花、面包和馍馍或磨粉制成糕点等食用。

青稞极具酿酒价值,蛋白质含量适中,青稞麦芽的浸出率较高,基本上可以代替传统的酿造原料普通大麦。藏族人民饮用青稞酒的历史源远流长,青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒,青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟,待温度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶装好封闭,让其发酵,二、三天之后,加入清水盖上盖子,隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分很低。青稞白酒酒质清澈透明,芳香纯正,入口绵甜柔和,酒体醇厚丰满,协调爽净。同时,由于青稞酒中香气成分含量比较恰当,因而饮后有头痛,不口渴的独特之处。

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高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉

全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。

葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。

麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

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区别在于:

1、裸麦比小麦更适应冷和干燥的气候。

2、裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深,质体比较紧密,有一种特别的香味,不象小麦那样含有许多气泡、松散。

3、裸麦的赖氨酸含量比小麦较高。

裸麦,学名,黑麦。禾本科一年生栽培谷物。秆直立,分蘖多,成熟期不一。相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。分布在欧亚大陆的温寒带。除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来做燃料)和酿酒。

小麦:小麦是小麦属植物的统称,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,小麦的颖果是人类的主食之一,磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。

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可以用来做面包

一、什么是全麦粉?

一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽(plumuie)占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。

以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包(graham bread),供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

二、目前市场上的全麦粉种类

目前国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类:

一类是没有麸皮的全麦粉,代表性的就是奥地利焙烤林(backaldrin)公司的全麦粉(Whole Wheat Flour),此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉(wheat semolina),面粉里面包含了小麦的全部营养物质,产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包,麦香味很好。

另一类是目前市场上比较多见的“全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产,包装跟普通面粉一样为50斤/包,是直接当面粉使用的,为面包主料,添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差,一般生产就是在面粉里加麸皮,产品缺少麦香味,做出来的土司面包口感粗糙,无麦香味。

还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉,百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨,再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻,不粗糙,麦香味浓。另外百钻全麦粉价格在实际的面包成本中并不高,成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。

三、如何推广百钻全麦粉

全麦面包(土司)可以说是在国内烘焙行业中普及面比较广,消费者认知率比较高的产品。带有全麦概念的面包往往受到部分工薪阶层和中老年人的喜爱。所以不管是大型超市和连锁饼店还是社区小饼店对于用全麦粉来制作全麦面包都有潜在的需求,也都是我们的目标用户。

但是目前我们经常在不同的市场和用户那里见到的全麦面包不尽相同,他们对全麦面包的理解和感官认知也各有己见。针对不同的认知我们可以采取不同的对策来引导客户。

1、一些大的超市和以批发配送面包为主的食品厂将全麦粉往往理解为面粉加麸皮,他们制作全麦面包就是加20%左右的麸皮,或者直接用面粉厂生产的“全麦面包粉”。这样做出来的面包确实在感官上能看到一些粗糙的麸皮,给消费者引导认知观念也是有麸皮的土司就是全麦土司,但是这些面包往往吃起来口感粗糙,闻起来没有麦芽胚等营养物质散发出来的麦香味,所以也就成为了货架上相对廉价的商品。

建议对策:A、百钻全麦粉是经过专业的烘焙原料生产线生产,质量能保障。避免了自己买麸皮添加,无法保证麸皮的卫生质量的风险。(目前市场上的麸皮大多是用来做饲料的,如果直接在面包中添加容易出现质量问题)。

B、百钻全麦粉制作面包营养全面、口感好、麦香风味浓。避免了用一些普通全麦面包粉制作面包出现的口感差,粗糙的缺点。

C、用百钻全麦粉可以节约生产成本,一般面粉厂生产的全麦面包粉的使用量为100%,价格约每包(25KG)80-100多元不等,百钻全麦粉的使用量则为面粉量的15%--20%,况且一般做全麦土司不需要筋度太高的面粉,所以实际的生产成本两者是差不多的,但做出来的面包质量、风味就大不一样了。

2、目前也常见到有一些大的连锁饼屋使用一些添加剂厂家开发生产的所谓的“全麦面包预拌粉”等,这种“全麦面包预拌粉”有一个特点就是做出来的面包颜色比较深,吃起来香精味或者可可味很浓,似乎很适合中国人对香味的需求,实际上用这类产品做出来的面包我们并不认为是真正意义上的健康类面包,为了给消费者引导一种“黑面包或者深色面包就是全麦面包”的概念,这些厂家会在预拌粉里面添加一些廉价地能着色和提味的添加剂,如香精、低档可可粉等。此类预拌粉在面包的添加量一般在10%--15%左右,售价一般在每公斤30元/左右,很明显成本也会偏高。

建议对策:A、百钻全麦粉货真价实,做出来的面包风味纯正。

B、百钻全麦粉价廉物美,产品在面包里的添加量一般是15%--20%,但是就价格相比就大大降低了面包本身的成本。

C、如果用户希望面包颜色深一点或者麦香味再浓一点,建议用户添加部分其他的小量添加剂如红糖、百钻麦香粉、麦芽胚或者低档的可可粉等,同样可以控制在低成本的范围内。

四、配方交流

1、慕尼黑杂粮面包

液 种:百钻全麦粉300g 裸麦粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g。

主面团:高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g。

盐30g 奶油150g 黑芝麻150g。

2、咖啡核桃全麦面包

高粉900g 百钻全麦粉100g 红塘100g 白糖g 50酵母12g 改良剂5g。

可可粉20g奶粉30g 盐10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g。

奶油80g 核桃碎、葡萄干各150克,黑、白芝麻各75克。

3、全麦面包(吐司)

百钻面包粉1250g 全麦粉250g 红糖100g 白糖50克 酵母20g。

改良剂7g 奶粉50g 蛋1个 水700g 盐20g 奶油50g。

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,。黑麦粉是初加工的小麦粉,包含胚芽和麦麸,它的营养价值高。可以做馒头、面条,包饺子、蒸包子。黑全麦粉的饱腹感极强,可以加速新陈代谢,很适合减脂期的人食用。

——【黑全麦牛肉饺子】——

【食材】:牛肉500克,胡萝卜缨适量(可用别的蔬菜代替),黑全麦粉500克,温水270克,食用油适量。

【调味料】:盐适量,葱姜适量,生抽2勺,老抽半勺,花椒水180克(做法在后面),鸡蛋1个,鸡精适量,香油适量。

【制作步骤】:

步骤一:准备好需要的食材,开始制作。先和面,黑全麦粉中加入温水,搅拌成絮,下手揉成面团,盖上盖子静置醒面20分钟。

步骤二:制作花椒水,花椒1勺,大料2个,香叶1片,放入开水中焖10分钟。

步骤三:牛肉清洗干净,切大块放入绞肉机绞成肉馅儿。

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【蛋糕,面包等做法知识】 面粉 烘焙的基础材料介绍 高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉 。

全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。

葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。

麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

【油脂:烘焙基础材料介绍】

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 。

一、动物性黄油:也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

二、植物性黄油:植物性黄油是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为

(1)玛淇淋(Hydrogenated Margarine):是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。

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裸麦粉和黑麦粉没区别。

裸麦一般指黑麦(禾本科植物)。

黑麦能制成黑麦面粉,富有营养,含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较硬常与小麦掺合做成黑面包,亦可用来做黑啤、酿油、酿酒、饲养家畜等。秆还作编帽和造纸之用。但黑麦子房较易感染麦角菌,形成有毒的麦角。黑麦叶量大,茎秆柔软,营养丰富,适口性好。

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